Горелая корочка для гурманов будущего - «Культура»

Что будут есть люди будущего? Синтетическую пищу, продукты генной инженерии или соевые заменители мяса? Одним из самых популярных блюд нашего времени, судя по многочисленным гастрономическим опросам, является пицца. Вероятно, и в ближайшем будущем она останется любимым кушаньем миллионов жителей Земли. Возможно, изменится только начинка. Первоначально слово «пицца» означало лишь подгоревшую хлебную корочку, но со временем коннотация этого слова значительно расширилась. Для итальянцев пицца — все равно, что для русских блины. Между тем, вопреки распространенному мнению, родина пиццы не Италия, а Этруссия. Лепешка, выпекаемая на камнях под слоем углей, приправлялась оливковым маслом и овощами. Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Эта повседневная пища считается старейшей универсальной формой пиццы в нынешней Италии. Однако сами итальянцы называют деревенскую пиццу «фокацциа» («лепешка»), чтобы дистанцировать «настоящую пиццу» от обычной лепешки. Прообраз настоящей пиццы появился в Древней Греции, где тесто рационально запекали вместе с приправой, в качестве которой могло служить почти все съестное, что посылали им многочисленные боги. Греческая пицца называлась «plakuntos» (у римлян — «placenta»), то есть «плоский испеченный хлеб». Римляне не стеснялись обильно сдабривать свою пиццу медом и листьями лавра. Любопытен эпизод из «Государства» Платона, где описывается праздничная народная трапеза. В диалоге упомянается лепешка, приправленная маслом, сыром, луком и зеленью, которую запивают вином. Но изюминкой этого блюда стало «золотое яблоко». Именно так переводилось название желтого помидора, привезенного в середине ХVI века из Перу и Мексики. Томаты, как и картофель, поначалу считались ядовитыми, поэтому их высаживали исключительно в декоративных целях. Вкус помидоров распробовали только в XVIII столетии. В 1889 году житель Неаполя, повар Рафаэле Эпозито, даже выказал свой патриотизм с помощью томатов — он изготовил пиццу в цветах национального флага, использовав также базилик и сыр моцарелла. Королева Маргарита оценила этот порыв — настолько, что блюдо даже было названо в ее честь. С тех пор моцарелла и томаты остаются непременными ингредиентами этого блюда. Базилик, как и другие ароматические травы, добавляют по вкусу. Неаполитанская пицца требует особенного подхода. Ее, в отличие от других частей Италии, принято есть прямо в пиццерии, где жизнь кипит чуть ли не круглосуточно. В обеденное время в пиццериях собираются служащие, вечером — семьи или компании друзей, ночью — те, кому по той или иной причине не спится. Печь в традиционной неаполитанской пиццерии — это центральное место. На глазах посетителей творится настоящая кулинарная магия: тесто, размятое поваром до формы тонкого блина, начинает порхать в руках повара, подбрасывающего над головой заготовку, чтобы одновременно подсушить и заодно продемонстрировать качество сделанного замеса. Вздох восхищения сопровождает полет «бабочки» в сторону стоящего на расстоянии нескольких метров помощника. Тот выравнивает округлую форму заготовки, одновременно чуть задирая край вверх в виде бортика. Затем кладется сыр — основной связующий слой. Он должен быть достаточно сухим, чтобы не получилось парникового эффекта. После этого равномерно распределяется томатный соус и кусочки чеснока, затем — фирменный или заказанный наполнитель: ветчина, грибы, оливки, анчоусы. Чтобы середина пиццы во время приготовления не оседала от естественной гравитации, центр блюда, как правило, делают с возвышением. Пицца выпекается в среднем от 15 до 20 минут на каменном полу печи либо 25-35 минут на стальных круглых противенях, предварительно смазанных оливковым маслом. За 10 минут до готовности пиццу присыпают слоем сыра. В Неаполе пиццу едят всегда руками, запивая, по старому правилу винодельческих регионов Европы, местным вином. Единственный народ, который неаполитанцы не смогли убедить в своем превосходстве по части пиццы — это французы, которые не злоупотребляют томатным соусом, а предпочитают использовать свежие помидоры. Использование свежих томатов позволяет смягчить остроту перченого лука. Кроме того, они не ограничиваются лишь моцареллой в выборе сыра и добавляют также грецкие орехи, фенхель и чабрец.