Мадейра, сироп, абрикосовый джем. Как рождалась ромовая баба | Кухни мира | Кухня - «Политика»

Пасха по-научному. Готовим кулич с хлебопекарем Дочь Станислава I вышла замуж за французского короля Людовика XV. А польский король через некоторое время вынужден был отречься от престола и нашел убежище у своего зятя. Там польская баба претерпела изменения: мадейру заменили ромом, а пирожное начали выпекать в виде небольшого гриба. Надо сказать, что польский король был большим поклонником восточной культуры и любил сказки «Тысяча и одна ночь», поэтому, по одной из версий он дал своему десерту название «баба» в честь Али-Бабы. Особенную популярность ромовая баба приобрела после усовершенствований Жана Антельма Брийя-Саварена – известного французского гурмана и кулинара. Он изменил форму, из гриба баба стала восточным тюрбаном. Сверху десерт покрывался абрикосовым конфитюром. Изменилось даже тесто, оно стало плотнее и теперь лучше держит пропитку. Также бабу начали начинять фруктами и взбитыми сливками. И наконец, дали ей новое название – саварен, в честь изобретателя рецепта. Впоследствии ромовая баба отправилась в Италию, на Сицилию и в Неаполь, и стала там очень популярной. В России ромовая баба появилась только в XIX веке. Статья по теме Что спрятано в кексе: ищем натуральный продукт, печем сами Вот как дает старинный рецепт ромовой бабы Александр Дюма: «Возьмите 1,5 килограмма самой лучшей муки, какую только сможете найти, 45 граммов пекарских дрожжей, 30 граммов мелкой соли, 120 граммов сахара, 180 граммов светлого изюма (коринки), 180 граммов изюма из мускатного винограда малаги, 30 граммов цукатов из лимона, 30 граммов цукатов из ревеня, 3,5 грамма шафрана, стакан сливок, стакан малаги, 22 яйца и 1 килограмм самого лучшего сливочного масла. На выпекание бабы потребуется полтора часа — когда она дойдет до идеального состояния, то приобретет красноватый оттенок. Лучше подавать ее горячей». В наши дни ромовые бабы сохраняют свою популярность. В советские времена это было пирожное из легкого теста, слегка пропитанное недорогим коньяком и покрытое глазурью. В наши дни кондитеры придумывают и другие вариации. По словам шеф-повара Олега Ольхова, бабы выпекают из сдобного теста, для которого используют большое количество яиц и муку только высшего сорта. Пропитывают их ромом, коньяком, вином, сиропом. Выпекают бабы в особых зубчатых формах, которые предварительно смазывают растопленным сливочным маслом и слегка посыпают мукой. Температура выпечки 180°С. Вынимать бабу из формы можно только после того, как она полностью остыла. Вынув из формы, бабу кладут на пергамент или бумагу дном вверх, после чего пропитывают и посыпают сахарной пудрой, украшают кремом или глазурью. Иногда ее подают со сладким соусом. Баба с ликером куантро и абрикосовым джемом Рецепт Ильи Замогилина-Судзиловского, шеф-кондитера ресторана Remy Kitchen Bakery и кафе Remy Burger 300 г муки 15 г живых дрожжей 100 г сливочного масла 60 г сахара Соль 4 яйца 40 мл сливок Для пропитки: Сахарный сироп 30 мл ликера куантро Абрикосовый джем Шаг 1. Муку просеять. Шаг 2. Сливки, яйца, сахар, дрожжи подогреть на водяной бане до 30 градусов. Шаг 3. Смешать муку и подогретую смесь с дрожжами. Посолить. Шаг 4. Замесить тесто. Шаг 5. В конце вымешивания добавить сливочное масло, размягченное до комнатной температуры. Вымешивать еще минут 10. Шаг 6. Разложить в формы по 40 граммов, дать подняться. Шаг 7. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 20 минут. Шаг 8. Вымочить в сахарном сиропе с апельсиновым ликером куантро. Сверху смазать горячим абрикосовым джемом. Ромовая баба Рецепт Олега Ольхова, шеф-повара, автора кулинарных книг, эксперта фестиваля «Пасхальный дар» Для теста: 300 г пшеничной муки 200 г сахара 6 яиц 30 г прессованных дрожжей 100 мл воды Для пропитки: 500 мл вишневого сока 100 мл рома Для соуса: 100 мл рома 4 желтка 100 мл сливок 33% 1 ст.л. крахмала Шаг 1. Дрожжи растворить в теплой воде. Шаг 2. Яйца взбить с сахаром до образования белой пены, соединить с дрожжами. Шаг 3. Всыпать муку, быстро и осторожно вымесить тесто. Шаг 4. Формы смазать маслом и посыпать мукой. Осторожно заполнить тестом. Шаг 5. Выпекать 30-40 минут при 180 °С в зависимости от объема формы. Шаг 6. Смешать в глубокой посуде вишневый сок и ром. Шаг 7. Для соуса на паровой бане взбить желтки со сливками, добавить ром, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Нагревать соус при постоянном помешивании до загустения. Шаг 8. Выпеченные бабы охладить, извлечь из форм, пропитать, полностью погрузив в емкость с пропиткой. При подаче полить соусом.