Tablet Magazine (США): секрет приготовления борща из «старого мира» - «Общество»

{short-story limit="540"}

© AP Photo, Mark LennihanАвтор этой статьи в «Тэблет Мэгэзин» рассказывает о блюде «традиционной еврейской кухни» — свекольном рассоле. Осенью увидела рецепт рассола в кулинарной книге 2015 года. «Кислый нектар, который после окончания зимы, на протяжении которой люди ели много тушеного и жареного мяса, безусловно, был явным воплощением вкуса весны», — отмечает журналист.

В дальнем углу симпатичной гостиной квартиры довоенного стиля Нака Ваксмана (Nach Waxman) на трех толстых кирпичах стоит восьмилитровый керамический сосуд. Сторонний наблюдатель, возможно, его не заметил бы или объяснил бы его наличие эксцентричностью обстановки. Но внутри этого скромного сосуда, покрытого глазурью приглушенных коричневых и серых тонов, полным ходом идет своя жизнь.

82-летний Ваксман, открывший в 1983 году в качестве партнера-основателя книжный магазин «Китчен Артс & Леттерс» (Kitchen Arts & Letters), сосредоточившись исключительно книгах, связанных с едой и напитками, стал в кулинарных и издательских кругах чем-то вроде легенды (помогает ему в этом и его безграничный интерес к истории кулинарии и энциклопедические знания редких поварских книг). Он является давним обитателем нью-йоркского Верхнего Вест-Сайда — они с женой переехали в их квартиру в 1968 году, когда арендная плата составляла 226 долларов, вырастили детей и в 1985 году, когда дом перешел в кооперативную собственность, купили ее. Ваксман также с удовольствием готовит и употребляет в пищу рассол квашеной свеклы с характерным кисловатым привкусом, который восточноевропейские евреи традиционно используют для заправки борща.

Перед встречей с Ваксманом я прочитала о рассоле в кулинарных книгах, в частности, в «Еврейской поваренной книге» (The Jewish Cook Book), написанной Милдред Гросберг Беллин (Милдред Гросберг Беллин) в 1941 году. Там есть рецепт горячего пасхального борща, приготовленного из «одной чашки процеженного свекольного сока на каждую порцию», разбавленного водой или бульоном и для густоты заправленного взбитыми яичными желтками.

Во всех известных мне рецептах борща, если они относятся к традиционной старой кулинарии, его подкисляют лимонным соком или уксусом, а иногда — лимонной кислотой. Поэтому я отложила рецепты с использованием свекольного рассола, сочтя его любопытной особенностью еврейской традиционной кулинарии, ушедшей в прошлое. Прошлой осенью мне попалась восторженная статья Ваксмана о свекольном рассоле в кулинарной книге 2015 года, опубликованной его синагогой Анше Хесед (Ansche Chesed) в Верхнем Вест-Сайде. Я сразу же написала ему.

Его ответ по электронной почте пришел быстро и был содержательным и любезным: «Какое удачное совпадение! Просто так вышло, что чуть больше трех недель я поставил свеклу заквашиваться. Если вы сможете приехать ко мне в ближайшие две недели… [вы могли бы] взглянуть на горшок со свекольным рассолом, посмотреть, что такое свекольный рассол на стадии полуготовности, сделать глоток, если захотите, и сделать пару снимков».

По времени это действительно было случайным совпадением. Из поколения в поколение свекольный рассол (слово, которое также пишется как «росл», происходит от славянского слова) традиционно готовился за несколько недель до Пасхи. Остатки прошлого урожая свеклы, которая всю зиму лежала и чахла в холодном погребе, доставали на свет божий вместе с керамическим горшком, предназначенным для приготовления квашеной свеклы. Свеклу чистили, резали на куски, заливали водой и оставляли бродить до первого седера (ритуальной семейной трапезы, проводимой в начале праздника Песах — прим. перев.). К тому времени жидкость уже превращалась в крепкий свекольный рассол с кислым вкусом, которым потом приправляли праздничный борщ.

Ваксман всегда так делал, начиная готовить порции свекольного рассола где-то в марте. Но во время предыдущей Пасхи выполнить этот ежегодный ритуал ему помешала болезнь. Поэтому, когда на местном фермерском рынке он заметил красивую свеклу, собранную в конце лета, ему показалось, что следует попробовать и заквасить «несезонную» порцию рассола. Связавшись с ним, я думала, что мы договоримся о телефонном интервью. Но на самом деле вышло все иначе — я села в метро рядом со своим домом в Бруклине и через час приехала в Верхний Вест-Сайд, чтобы попробовать вкус прошлого.

Ваксман вырос в Вайнленде, городе на юге штата Нью-Джерси, расположенном примерно в 50 километрах от Филадельфии. Еврейская община была основана в конце XIX века и частично финансировалась бароном Морисом де Хиршем (Baron Maurice de Hirsch), немецко-еврейским филантропом, который помогал еврейским иммигрантам спасаться от религиозных преследований в Европе и создавать сельскохозяйственные фермы в Америке.

Вайнленд сначала привлекал немцев и австрийцев, в основном высокообразованных людей, которые считали, что заниматься птицеводством — не для них, что они выше этого. «Они не могли дождаться того момента, когда можно будет перестать выгребать куриный помет», — рассказывал Ваксман. Когда в конце войны они начали покидать свои фермы, земельные участки расхватали новые приезжие, в основном выходцы из Польши и России, которые пережили Холокост. Семья Ваксмана, по его мнению, имеет «с одной стороны хорошие и солидные корни в Румынии и вроде бы российские — с другой стороны».

Отец Ваксмана работал в сфере недвижимости и страхования (в основном покупал и продавал птицеводческие фермы), а его мать была преданным своему делу волонтером и была активисткой в еврейском сообществе. Кроме того, она вела домашнее хозяйство и следила за процессом приготовления свекольного рассола в семейном глиняном горшке. «Мои родственники не остались фермерами, но фермеры жили недалеко от нас», — сказал Ваксман. Все стороны их жизни, как таковые, по-прежнему определялись как еврейскими традициями, так и сезонными ритуалами фермерской жизни. И каждый год Ваксман наблюдал, как его мать готовит свекольный рассол.

«Когда мы росли, глиняный горшок для рассола хранился в специальном шкафу у нас в подвале, где хранились пасхальные блюда, — сказал он. — Он был частью того, чего все ждали. Когда доставали горшок и была подготовлена свекла, наступало радостное волнение». В погребе Ваксманов было и несколько горшков поменьше и банок — для других консервированных овощей и фруктов, которые в семьях использовали для сохранения летнего урожая. Но особой гордостью был свекольный рассол, который, как Ваксман написал в поваренной книге, опубликованный синагогой Анше Хесед, «возвещал, так же ясно, как трубный звук шофара (еврейского духового музыкального (сигнального) инструмента, сделанного из рога животного — прим. перев.), что близятся перемены — что мы начинаем считать дни до праздника Песах».

Сегодня Ваксман является хранителем сосуда, который его мать (и, вероятно, мать его матери) использовала для приготовления свекольного рассола. К происхождению этого горшка он относится серьезно. «Мы не совсем кошерные, — сказал он, говоря о своем собственном доме. — Но мы храним святость этого сосуда». У него процесс приготовления рассола начинается точно так же, как и у его матери — он режет свеклу на четвертинки и заливает их водой. В отличие от других традиционных квашеных овощей (квашеной капусты, соленых огурцов и других), соль при квашении свеклы не добавляется. Процесс брожения начинается благодаря имеющимся в свекле сахарам, которые преобразуются в спирт. Глиняный горшок стоит в гостиной, которую Ваксман считает самым прохладным местом в своей квартире. «Мою маму больше всего интересовала жидкость, рассол, — сказал он.

То есть кислый нектар, который после окончания зимы, на протяжении которой люди ели много тушеного и жареного мяса, безусловно, был явным воплощением вкуса весны. Ваксман также любит использовать и квашеную свеклу, соединяя ее с луком в салатах или готовя ее с грудинкой. «Она почти полностью растворяется, превращаясь в соус, придающий мясу вкус и аромат. При приготовлении борща он использует рассол и квашеную свеклу, добавляя к ним свежую свеклу (чтобы уменьшить остроту), лук, сметану (или в последнее время — натуральный йогурт) и соль. Ингредиенты смешивают до полной однородности, охлаждают и пьют из стакана как тонизирующий напиток. «Одно из удовольствий — пить его холодным, — сказал он. — Он должен быть бодрящим».

Когда в день моего прихода он открыл горшок, сняв тяжелую крышку и отодвинув несколько слоев марли, мы увидели (как и ожидалось) слой «грязи» толщиной в сантиметр, что является естественной частью процесса брожения. «Первые две недели раствор довольно неприглядный, — признал Ваксман. — Но без этой плесени ничего не получится». Как раньше делала его мать, он осторожно снял неприятный слой, и под ним мы увидели жидкость лилово-бурого цвета, которую он оценил как почти готовую, но пока слишком мутную. Когда процесс брожения заканчивается, рассол становится прозрачным и принимает рубиновый оттенок. «Достаточно прозрачный, чтобы прочитать «Нью-Йорк Таймс», — сказал Ваксман, произнеся фразу, которую он обычно использует для обозначения качества нарезанного лосося и растянутого вручную теста для штруделя. Вкус должен быть кислым, как уксус. «Съесть целую миску вряд ли захочется», — сказал Ваксман.

Сняв верхний слой, он налил немного жидкости в чашки, и мы сделали по несколько глотков. На вкус она была насыщенной, землистой, слегка сладковатой, имела странный запах, но не имела характерной кислоты или какой-то «изюминки». Похоже, Ваксмана результат немного смутил. Он извинился за то, что предложил мне попробовать слабый, не впечатляющий рассол, и начал размышлять о том, где он мог допустить оплошность.

Я подумала вслух, что, его проблема, возможно, была связана с выбором времени. Ведь свекольный рассол традиционно делают из свеклы прошлого сезона — корнеплоды собирают поздней осенью после первых заморозков (во время которых в некоторых овощах крахмал превращается в сахар) и хранят всю зиму в погребе, и лишь потом ее заквашивают. А свекла, которую он поставил заквашиваться, была с фермерского рынка. Вероятно, ее собрали в первые нескольких дней ферментации, и она, возможно, была слишком свежая, поэтому содержание сахара в ней было небольшим. При этой мысли взгляд Ваксмана вспыхнул. «По-моему, вы попали в точку», — сказал он. Чтобы исправить дело, он решил добавить в жидкость пару чайных ложек тростникового сахара — ровно столько, чтобы запустить процесс брожения.

Недели через три после моего визита я получила от Ваксмана следующее сообщение: «Я дважды добавлял в рассол сахар… и он сделал свою работу довольно хорошо. Это не самый лучший свекольный рассол, из тех, что я делал, но он гораздо лучше той жидкости лилового цвета… Он имеет приятный насыщенный красный цвет [и] довольно крепок».

Современные еврейские домашние повара вряд ли внезапно бросятся вновь использовать свекольный рассол, и на это есть много причин. Несмотря на возрождение интереса к традиционной практике заквашивания овощей в целом, даже небольшого количества этого месива желудку «не переварить». «Большинство людей лишь только услышат, что им придется удалить столько плесени, идут на попятный», — сказал Ваксман. Кроме того, борщ, приправленный небольшим количеством лимонного сока и яблочного уксуса (одного лимонного сока, на мой вкус, слишком мало), получается ярким и вкусным.

Но, по мнению Ваксмана, ради семейных связей и ощущения, что «может случиться все, что угодно», которое возникает в процессе приготовления свекольного рассола, продолжать эту традицию стоит. Ваксман написал мне, что этой весной он снова будет готовить рассол. «Я заквашу новую порцию для пасхи и возьму свеклу из погреба, которая богата сахаром, — написал он. — И если вы мне доверитесь на этот раз, я сделаю порцию и для вас». Не хотелось бы упускать такую возможность.