Очисти. Пленки на кальмаре нужно удалить с двух сторон. Сначала снимаем сверху, потом выворачиваем мешочек кальмара и снимаем изнутри.
Не передержи. Кальмара нужно готовить очень быстро, буквально по 20-30 секунд с каждой стороны, если жарите на гриле или сковороде. И 1 минуту, если варите его в кипящей воде (бросать только в кипяток, конечно же). Если готовить кальмара долго, он превратится в резинку.
Вот, собственно, и все. Осталось только определиться, что приготовить.
Автор рецепта — Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat
Для соуса
Шаг 1. Кальмаров солим, обжариваем на гриле до готовности.
Шаг 2. Болгарские перцы солим, перчим, заворачиваем в фольгу, запекаем в духовке при 180 °С в течение 30-40 минут.
Шаг 3. Часть шпината ошпариваем в течение 5 минут.
Шаг 4. Для соуса в блендере смешаем печеный болгарский перец (предварительно снять кожу), сливки, соль, перец, оливковое масло.
Шаг 5. На тарелку выкладываем кальмаров, болгарские перцы, шпинат ошпаренный и свежий, поливаем соусом и украшаем зеленью.
Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»
Для соуса терияки:
Шаг 1. Морепродукты обжарить на растительном масле. Добавить соль и перец.
Шаг 2. Огурец нарезать слайсами. Редис также нарезать слайсами.
Шаг 3. Овощи и салатные листья заправить домашним майонезом и соединить с только что приготовленными морепродуктами. Перемешать.
Шаг 4. Для соуса терияки крахмал растворить в воде.
Шаг 5. В сковороде смешать соевый соус, мирин, сахар, куриный бульон, саке и растворенный в воде крахмал. Довести смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. В процессе приготовления и настаивания соус должен стать густым и насыщенным.
Шаг 6. Заправить соусом терияки и еще раз перемешать.
Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta
Для соуса из свежих томатов:
Шаг 1. Готовим соус из свежих томатов. Обжариваем на оливковом масле 2 минуты репчатый лук, чеснок, тимьян, добавляем томаты конкассе (очищенные от кожуры и нарезанные кубиком), томатную пасту и базилик. Солим, перчим, добавляем сахар. Даем полностью остыть.
Шаг 2. Разрезаем томат вдоль на 3 шайбы, берем центральную часть и выкладываем в тарелку.
Шаг 3. Затем разрезаем авокадо на 2 равные части, берем половинку и выкладываем сверху на томат.
Шаг 4. Обжариваем на сковороде тушку кальмара с добавлением оливкового масла (по 4 минуты с каждой стороны).
Шаг 5. Режем кальмара на кольца, добавляем мелко нарубленную петрушку, базилик, соус понзу. Выкладываем в центр тарелки авокадо, сверху поливаем соусом из свежих томатов и соусом беарнез.
Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee
4 порции
Для соуса:
Шаг 1. Приготовить соус: смешать все ингредиенты для соуса.
Шаг 2. Обжарить мини-кальмаров.
Шаг 3. Порезать соломкой все овощи.
Шаг 4. Отварить лапшу.
Шаг 5. Бланшировать в течение минуты на раскаленной сковороде овощи с лапшой.
Шаг 6. Соединить лапшу с кальмарами.
Шаг 7. Заправить соусом.
Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара ресторана «Не путай берега» на Центральном рынке.
Айоли из трав (40 г на 1 порцию)
Шаг 1. Для приготовления айоли из трав перемешать яичные желтки, чеснок, укроп, петрушку с лимонным соком в блендере до кремообразной консистенции.
Шаг 2. Тонкой струйкой вливать растительное масло, не переставая взбивать.
Шаг 3. Картофель с кальмаром обжарить на сковороде до готовности, добавить тимьян, соль, перец по вкусу.
Шаг 4. При подаче дно тарелки помазать айоли из свежих трав.
Шаг 5. Выложить кальмара и картофель на айоли, сверху положить помидор черри и украсить зеленью.
Автор рецепта — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда»
Шаг 1. Кальмаров отварить, нарезать соломкой, обвалять в кукурузном крахмале.
Шаг 2. Очищенный имбирь и чеснок мелко нарезать. Красный перец мелко покрошить, убрав семена. Кинзу и лук-порей нарезать.
Шаг 3. Имбирь, чеснок и перчик немного припустить на масле в сотейнике (около минуты).
Шаг 4. В миске смешать масло, рисовый уксус и соевый соус. Добавить имбирь, кинзу, чеснок и перчик. Перемешать.
Шаг 5. Жарить кальмаров на сковороде без масла на сильном огне минуту. Главное — не передержать.
Рецепт Николая Бакунова, бренд-шефа ресторанов «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река»
Шаг 1. Из листьев кинзы и слайсов чеснока сделать чипсы во фритюре для украшения.
Шаг 2. Масло топленое сливочное разогреть на сковороде, добавить мелко нарубленный лук-шалот, затем вонголе. Продолжать пассеровать лук и ждать, пока откроются вонголе.
Шаг 3. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу, нарезав крупными кусками, и продолжать обжаривать на сильном огне.
Шаг 4. Влить коньяк и поджечь: сделать фламбе (будьте осторожны, нужно делать только на просторной кухне или же заменить технику фламбе обжариванием на сильном огне — прим. ред.).
Шаг 5. Добавить соль, затем влить сливки и шафран. Время приготовления — 6 минут.