Neue Zurcher Zeitung (Швейцария): русские варят швейцарский сыр - «ЭКОНОМИКА»
Антироссийские санкции ЕС подтолкнули владельца клининговой компании из Калининграда попробовать что-то новое вдали от большого города. В старинном восточнопрусском трактире он варит швейцарский сыр. И у него есть мечта.
«Он вернулся на Родину — „Тильзитер"» — гласит рекламный плакат на здании ресторанно-гостиничного комплекса «Немецкий дом» (Deutsches Haus) на улице Победы, 51а, в Немане. На большой площади перед зданием укладывается новый асфальт. Красивый небольшой городок на северной окраине Калиниградской области готовится к лучшим временам.
Литва — а вместе с ней и ЕС — находится менее чем в километре к северу на другом берегу Немана (нем. — Мемель). Та область, Мемельский край, раньше традиционно воспевалась в песнях. До Второй мировой войны через реку ходил паром, а построенный в 1792 году «Немецкий дом» был излюбленным местом отдыха. Сегодня ближайший мост находится почти в 13 километрах в городе Советск (ранее — Тильзит), и чтобы его перейти, местным жителям приходится долго стоять в очереди, при этом обязательно иметь Шенгенскую визу в загранпаспорте.
Сегодня Неман — довольно потерянный город российского анклава, куда редко заезжают гости. Старая немецкая водонапорная башня — пожалуй, единственная достопримечательность, а немного дальше, на второстепенной улице, находится церковь немногочисленного литовского меньшинства. Во внутреннем дворе «Немецкого дома», у подножия заросших руин замка, скрываются настоящие сокровища городка.
Сотни кругов сыра хранятся здесь в подвале, еще десятки находятся в солевом растворе. В небольшом каменном здании хлопочут три женщины в пластиковых колпаках и резиновых сапогах. «Дальше нельзя, посторонним вход запрещен» — кричат они. Но если записаться заранее по телефону, можно понаблюдать за процессом через небольшое стекло. Потому что здесь находится, вероятно, единственная и вместе с тем самая маленькая сыроварня во всей России, открытая для посещения.
«Тет-де-муан» как вызов
«Сыры — сложная ручная работа», — рассказывает технолог Мария и лукаво смеется. На фабрике «Сыроварня региона Тильзит-Рагнит» оба технолога и один сыровар делают как раз «Тильзитер», два вида: новую версию традиционного сыра и более мягкий современный вариант.
В сыроварне из порядка 900 кг молока, поставляемого из региона, ежедневно производятся в общей сложности десять сортов сыра. Четыре из них — типичные швейцарские сорта: «Эмменталер», два «Тильзитера» и «Тет-де-муан», который здесь называется «Монастырский». С последним, по словам технолога Марии, есть проблемы, потому что пока что не получается сделать его таким твердым, чтобы можно было снимать с него стружку, как в Швейцарии.
«Нам нужно еще поэкспериментировать, — говорит она. — Но Иван Иванович что-нибудь придумает». Иван Иванович Артюх — создатель сыроварни, сейчас он, к сожалению, в командировке. Наверняка осматривает какую-то сыроварню, рассказывают технологи из Советского округа.
Швейцарские переселенцы придумали «Тильзитер»
Город Советск, название которого звучит все еще очень по-советски, до конца Второй мировой войны назывался Тильзит, как и сыр, который родом из этой области. Этот сорт сыра варился и в Немане, и прилегающих деревнях. «Тильзитер» начали производить в XIX веке швейцарские пастухи, которых для работы в своих владениях привлекали крупные немецкие землевладельцы из Восточной Пруссии.
Так на территории сегодняшнего Советска начался европейский победоносный марш «Тильзитера». Швейцарцы, уезжавшие домой в отпуск, сделали этот сорт сыра популярным и в Швейцарии, а в Германской империи он приобрел известность благодаря экспорту из Восточной Пруссии. С историей сыра можно ознакомиться в городском музее Советска, вход в который обойдется в 60 рублей, а музейный работник проведет экскурсию на русском или немецком языке. Там также представлены старые фотографии величественных сырных подвалов и пожелтевших этикеток тогдашних кругов «Тильзитера».
Эта история важна и для Ивана Ивановича Артюха. «Это история „Тильзитера" и навела меня на мысль начать варить сыр», — рассказывает по телефону основатель сыроварни. Все началось в 2014 году после аннексии украинского Крыма, начинает свой рассказ Артюх.
«ЕС ввел санкции против России, все были в унынии, а я подумал, что любой кризис дает и шанс, и купил историческое здания трактира в Немане», — рассказывает он. Молодой предприниматель владеет в Калининграде, расположенном примерно в 100 километрах к югу отсюда, несколькими крупными клининговыми компаниями. В 2015 году с приобретением «Немецкого дома» он вошел в гостиничное и ресторанное дело. Он отремонтировал здание, снова открыл ресторан и небольшую гостиницу.
Эксперименты с сыром в подвале
В 2016 году молодой руководитель вместе с официантами стал пробовать делать сыр в подвале ресторана, рассказывает технолог после прогулки по Неману. Они начали с итальянского полутвердого сыра. Было непросто, но благодаря интернету и поездкам шефа все же получилось в результате сделать съедобный продукт.
«Это было обучение действием, но я так быстро не сдаюсь», — говорит по телефону Артюх. Потом он рассказывает о своих швейцарских друзьях в Монтрё, которые постоянно возили его на сыроварни и организовывали встречи с сыроварами. Тем временем Артюху подарили большой сырный котел из Швейцарии, и сейчас он строит новую небольшую сыроварню. Он планирует перейти с 900 на 1500 кг молока, арендовать землю и разводить коров. Качество поставляемого молока его не устраивает, и цена слишком высокая. Также ему приходится нелегко из-за российского силосного корма, который используется зимой.
«Я хочу сам контролировать качество корма для коров, чтобы мой сыр стал еще лучше», — говорит молодой российский сыровар, который мечтает проводить экскурсии для гурманов в своей новой сыроварне, в том числе и для гостей из Германии или даже Швейцарии. Возможно, в новой сыроварне можно будет даже варить его любимый швейцарский сыр — «Грюйер», мечтательно говорит Артюх. Но признает и небольшое поражение: «Мой традиционный „Тильзитер", производившийся по рецептуре более чем столетней давности, для русского желудка, к сожалению, не подходит». Поэтому ему пришлось подобрать более приемлемую версию. Она очень близка к сегодняшнему швейцарскому сыру, как говорили ему посетители.
Иван Иванович, как его ласково называют пять сотрудников, рассказывает обо всем этом, находясь на переговорах по поставкам сыра в Москву. Он уже экспортирует туда половину своего «Тильзитера» — в авторефрижераторах из российского анклава через Литву и Белоруссию. Для Калининграда его сыр довольно дорогой, пусть и отличный на вкус.
Следующая похожая новость...
