Главное — быстро. Три правила приготовления нежного кальмара | Продукты и напитки | Кухня - «Происшествия»

Очисти. Пленки на кальмаре нужно удалить с двух сторон. Сначала снимаем сверху, потом выворачиваем мешочек кальмара и снимаем изнутри.

Не передержи. Кальмара нужно готовить очень быстро, буквально по 20-30 секунд с каждой стороны, если жарите на гриле или сковороде. И 1 минуту, если варите его в кипящей воде (бросать только в кипяток, конечно же). Если готовить кальмара долго, он превратится в резинку.

Вот, собственно, и все. Осталось только определиться, что приготовить.

Салат из шпината и печёного перца с кальмарами

Автор рецепта — Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat

• 70 г кальмаров
  
• 60 г болгарского перца (трех цветов)
  
• 70 г шпината
  
• 5 г мини-шпината
  

Для соуса

• 100 г печеного перца
  
• 200 г сливок 33%
  
• Соль и перец
  
• 15 мл оливкового масла
  Статья по теме
  
  Утка, кабан и кальмары. Что приготовить для романтического ужина
  
  
  
  
  

Шаг 1. Кальмаров солим, обжариваем на гриле до готовности.

Шаг 2. Болгарские перцы солим, перчим, заворачиваем в фольгу, запекаем в духовке при 180 °С в течение 30-40 минут.

Шаг 3. Часть шпината ошпариваем в течение 5 минут.

Шаг 4. Для соуса в блендере смешаем печеный болгарский перец (предварительно снять кожу), сливки, соль, перец, оливковое масло.

Шаг 5. На тарелку выкладываем кальмаров, болгарские перцы, шпинат ошпаренный и свежий, поливаем соусом и украшаем зеленью.

Теплый салат с морепродуктами

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторана «Магадан»

• 110 г коктейля из морепродуктов (осьминог, кальмар, креветка)
  
• 70 г микса салатов
  
• 10 г редиса
  
• 10 г огурца
  
• 3 мл растительного масла
  
• Соль и перец
  
• 15 г домашнего майонеза
  Статья по теме
  
  Для жары и стройности. 4 варианта диетического ужина из креветок
  
  
  
  
  

Для соуса терияки:

• 20 г соуса мирин
  
• 20 мл соевого соуса
  
• 10 г сахара
  
• 30 мл куриного бульона
  
• 3 г крахмала
  
• 20 мл саке
  

Шаг 1. Морепродукты обжарить на растительном масле. Добавить соль и перец.

Шаг 2. Огурец нарезать слайсами. Редис также нарезать слайсами.

Шаг 3. Овощи и салатные листья заправить домашним майонезом и соединить с только что приготовленными морепродуктами. Перемешать.

Шаг 4. Для соуса терияки крахмал растворить в воде.

Шаг 5. В сковороде смешать соевый соус, мирин, сахар, куриный бульон, саке и растворенный в воде крахмал. Довести смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. В процессе приготовления и настаивания соус должен стать густым и насыщенным.

Шаг 6. Заправить соусом терияки и еще раз перемешать.

Салат с авокадо и кальмарами в томатном соусе

Рецепт Били Шабани, шеф-повара ресторана Burger&Pizzetta

• 1 авокадо
  
• 10 г кальмара
  
• 5 г розового помидора
  
• Соль морская
  
• Соус беарнез
  
• Соус понзу
  
• Оливковое масло
  Статья по теме
  
  Не только креветки. Какие морепродукты нужно есть и чем они полезны
  
  
  
  
  

Для соуса из свежих томатов:

• 25 г томатов
  
• 25 г томатной пасты
  
• 10 г лука
  
• 2 г чеснока
  
• 1 г базилика сушеного
  
• ? ч. л. сахара
  
• 8 мл оливкового масла
  
• Соль и перец
  

Шаг 1. Готовим соус из свежих томатов. Обжариваем на оливковом масле 2 минуты репчатый лук, чеснок, тимьян, добавляем томаты конкассе (очищенные от кожуры и нарезанные кубиком), томатную пасту и базилик. Солим, перчим, добавляем сахар. Даем полностью остыть.

Шаг 2. Разрезаем томат вдоль на 3 шайбы, берем центральную часть и выкладываем в тарелку.

Шаг 3. Затем разрезаем авокадо на 2 равные части, берем половинку и выкладываем сверху на томат.

Шаг 4. Обжариваем на сковороде тушку кальмара с добавлением оливкового масла (по 4 минуты с каждой стороны).

Шаг 5. Режем кальмара на кольца, добавляем мелко нарубленную петрушку, базилик, соус понзу. Выкладываем в центр тарелки авокадо, сверху поливаем соусом из свежих томатов и соусом беарнез.

Рисовая лапша с кальмарами в соусе чили

Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee

4 порции

• 200 г мини-кальмаров
  
• 300 г рисовой лапши
  
• 60 г красного лука
  
• 60 г кенийской фасоли
  
• 100 г болгарского перца
  
• 80 г моркови
  
• 20 г перца чили
  
• 20 г зеленого лука
  
• 20 г имбиря
  
• 20 г чеснока
  Статья по теме
  
  Трепанг, трубач и чавыча. Самые интересные морепродукты с Дальнего Востока
  
  
  
  
  

Для соуса:

• 70 мл китайского вина
  
• 20 г соуса «Черный перец»
  
• 10 г сладкого соуса чили
  
• 5 г черного молотого перца
  

Шаг 1. Приготовить соус: смешать все ингредиенты для соуса.

Шаг 2. Обжарить мини-кальмаров.

Шаг 3. Порезать соломкой все овощи.

Шаг 4. Отварить лапшу.

Шаг 5. Бланшировать в течение минуты на раскаленной сковороде овощи с лапшой.

Шаг 6. Соединить лапшу с кальмарами.

Шаг 7. Заправить соусом.

Галичийский кальмар

Рецепт Сергея Доценко, шеф-повара ресторана «Не путай берега» на Центральном рынке.

• 80 г кальмара
  
• 50 г картофеля черри
  
• 40 г маринованного перца
  
• 30 г помидорок черри
  

Айоли из трав (40 г на 1 порцию)

• 20 г петрушки
  
• 20 г укропа
  
• 30 г шпината
  Статья по теме
  
  Кефаль, бычки и устрицы. Какими морепродуктами славится Черное море
  
  
  
  
  
• 3 г чеснока
  
• 3 желтка
  
• Соль, перец, сок лимона по вкусу
  
• 200 мл растительного масла
  

Шаг 1. Для приготовления айоли из трав перемешать яичные желтки, чеснок, укроп, петрушку с лимонным соком в блендере до кремообразной консистенции.

Шаг 2. Тонкой струйкой вливать растительное масло, не переставая взбивать.

Шаг 3. Картофель с кальмаром обжарить на сковороде до готовности, добавить тимьян, соль, перец по вкусу.

Шаг 4. При подаче дно тарелки помазать айоли из свежих трав.

Шаг 5. Выложить кальмара и картофель на айоли, сверху положить помидор черри и украсить зеленью.

Кальмары жареные с кинзой

Автор рецепта — Чжан Сяньчэн, шеф-повар ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда»

• 3 тушки кальмара
  
• 15 г кинзы
  
• Перец чили
  
• 10 г лука-порея
  Статья по теме
  
  Кто такие рапаны и как их едят. Советы профессионала
  
  
  
  
  
• 20 г кукурузного крахмала
  
• 15 г имбиря
  
• 2 зуб. чеснока
  
• 1 ст. л. кунжутного масла
  
• 1 ст. л. рисового уксуса
  
• 1 ст. л. соевого соуса
  

Шаг 1. Кальмаров отварить, нарезать соломкой, обвалять в кукурузном крахмале.

Шаг 2. Очищенный имбирь и чеснок мелко нарезать. Красный перец мелко покрошить, убрав семена. Кинзу и лук-порей нарезать.

Шаг 3. Имбирь, чеснок и перчик немного припустить на масле в сотейнике (около минуты).

Шаг 4. В миске смешать масло, рисовый уксус и соевый соус. Добавить имбирь, кинзу, чеснок и перчик. Перемешать.

Шаг 5. Жарить кальмаров на сковороде без масла на сильном огне минуту. Главное — не передержать.

Рагу с морепродуктами в сливочном соусе

Рецепт Николая Бакунова, бренд-шефа ресторанов «ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN.Река»

• 120 мл сливок 33%
  
• Щепотка шафрана
  
• 50 г креветок 13/15
  
• 120 г вонголе
  
• 120 г кальмаров
  
• 100 г филе морского волка
  
• 50 г щупалец кальмаров
  
• 7 г устричного соуса
  
• 20 мл коньяка
  
• 2 г соли
  
• 15 г лука-шалота
  
• 20 г топленого сливочного масла
  
• 10 г кинзы (по желанию)
  
• 10 г чеснока (по желанию)
  

Шаг 1. Из листьев кинзы и слайсов чеснока сделать чипсы во фритюре для украшения.

Шаг 2. Масло топленое сливочное разогреть на сковороде, добавить мелко нарубленный лук-шалот, затем вонголе. Продолжать пассеровать лук и ждать, пока откроются вонголе.

Шаг 3. Затем выложить остальные морепродукты и рыбу, нарезав крупными кусками, и продолжать обжаривать на сильном огне.

Шаг 4. Влить коньяк и поджечь: сделать фламбе (будьте осторожны, нужно делать только на просторной кухне или же заменить технику фламбе обжариванием на сильном огне — прим. ред.).

Шаг 5. Добавить соль, затем влить сливки и шафран. Время приготовления — 6 минут.

Следующая похожая новость...