Термос или мультиварка. Какая современная техника заменит русскую печь | Бытовая техника | Кухня - «Происшествия»

Устройство русской печи. Инфографика Но это не значит, что блюда русской кухни в наши дни повторить невозможно. На самом деле современная техника и посуда дает возможность готовить методом длительного томления, так, как готовили пищу в русской печи. Нужно только запастись терпением. АиФ.ru рассказывает, как можно готовить так, как наши прабабушки готовили в печке. Для начала разберемся, в чем особенности приготовления пищи в русской печи. Смотрите, печь топили чаще всего утром. Дрова прогорали, а сама печь очень долго хранила тепло и медленно остывала. Даже на следующий день она была еще теплой. Поэтому еда в печи готовилась сначала (довольно недолгое время) при довольно высокой температуре, а потом — томилась. И температура в печи постепенно снижалась. Но действительно — постепенно, так как рабочая температура печи — около 90 градусов — могла держаться несколько часов, даже полдня. Супы в печи не кипели, а медленно томились. Кстати, этот способ, медленного томления без кипения профессионалы рекомендуют для всех супов на мясных, куриных и рыбных бульонах. Чем меньше бульон кипит, тем вкуснее и прозрачнее получается. Таким образом, основу русской кухни составляли наваристые супы, томленные в печи, блюда, запеченные или тушеные при низкой температуре. Как сделать наваристый бульон из куриной грудки? Подробнее Конечно, важна была также и посуда, которую использовали для приготовления еды. Чаще всего это были чугунные горшки. В них томили кашу, картофель, варили супы. Также использовали и керамические горшки. Во время приготовления горшок могли накрывать или не накрывать крышкой, это зависело от рецепта. Итак, русская печь — это длительное томление при температуре ниже 90 градусов. Или же приготовление при ниспадающей температуре, когда первоначальные 150-200 градусов постепенно превращаются в те же 90-80. Современная техника позволяет добиться похожих условий приготовления. Конечно, мы не воспроизведем дух русской печи, запах дров, дымка. Для этого все же понадобится печка, и обязательно русская. Так как в других печах плиты-духовки обычно делаются отдельно от топки. А в русской печи горшки со щами ставятся именно туда, где еще недавно горели поленья. Так вот, мы расскажем о некоторых видах техники, способной подменить русскую печь — с рецептами для каждого вида. Духовка Пожалуй, самое простое — это обратиться к обычной духовке. Лучше всего — электрической, так как в ней можно регулировать температуру достаточно точно, а в газовой труднее добиться низкой температуры. Вопрос-ответ Для чего нужен ящик под духовкой в плите? «Самое главное — выбрать правильную посуду, — рассказывает Андрей Павлов, шеф-повар ресторана русской кухни «Никита», — я советую готовить в керамических горшках и кастрюлях, так как такая посуда прогревается равномерно и пропускает воздух, который превращается в пар. Помимо керамики можно использовать стекло, чугун, глиняную посуду». В таких горшочках хорошо получатся каши, суточные щи, можно потомить телячьи хвосты. «Идеально для томления таким способом подойдет — утка, гусь, телячьи щечки, — продолжает Андрей Павлов, — любое блюдо будет готовиться долго, от 2 до 6 часов, при температуре 70-90 градусов. Важно закрыть блюдо плотной крышкой или несколькими слоями фольги, чтобы изолировать его от горячего воздуха». Мультиварка Длительное томление на низкой температуре может осуществить и мультиварка. Причем готовить в ней даже удобнее, чем в духовке, ведь можно установить таймер на нужное время и температуру приготовления. Во многих мультиварках есть режим «Тушение», есть мультиварки с функцией «Мультиповар», когда кулинар может самостоятельно задать время и температуру приготовления. Говяжьи щечки с пюре из батата Рецепт Сергея Волконенкова, шеф-повара бара Blush Говяжьи щеки Соль и сахар по вкусу 40 г имбиря 2 г семян кориандра 4 г мускатного ореха Щепотка кайенского перца Чеснок Для пюре из батата: 1 кг батата 5 г чеснока 40 г тимьяна 15 г голубого сыра 200 мл куриного бульона Шаг 1. Щеки замариновать со специями. Готовить в мультиварке при 90 градусах в течение 7,5 часа. Шаг 2. Батат обжарить с тимьяном и чесноком. Шаг 3. Залить куриным бульоном и довести до готовности. Шаг 4. Пробить батат блендером, потом протереть через мелкое сито, чтобы получился крем. Шаг 5. Перед подачей ввести голубой сыр, посолить и поперчить. Шаг 6. На тарелку положить пюре, сверху — щеки. Полить соусом от щек. Полбяная каша с черными лисичками Рецепт Виктора Белея, шеф-повара ресторана Uhvat 50 г полбы 150 мл воды 20 г черных сухих лисичек 50 г репчатого лука 50 мл грибного бульона 50 г квашеной капусты 60 г растительных сливок 30 г растительного масла 3 г укропа Зеленый лук Соль и перец Шаг 1. Полбяная каша: подготовленную крупу залить холодной водой, посолить и варить в мультиварке при режиме «Каша» в течение 45 минут. Шаг 2. Грибы: мелко нарезать репчатый лук и черные лисички, предварительно вымоченные в воде в течение 3-4 часов. Шаг 3. Обжарить на растительном масле. Посолить, поперчить. Шаг 4. Готовую кашу смешать с грибной поджаркой и смесью из растительных сливок и грибного бульона. Шаг 5. В горшочек выложить кашу и гарнировать квашеной капустой. Украсить веточками укропа и мелко нарезанным зеленым луком. Тажин Глиняный конус на глиняной тарелке — это тажин. В нем часто готовят пищу в Марокко, Алжире, Тунисе. Готовится пища внутри тажина тоже методом медленного томления. Тажины могут быть как керамическими (что чаще), так и чугунными (что дороже). В них закладывают мясо, овощи, пряности, закрывают конусообразной крышкой и ставят на очень маленький огонь на плиту. И еда получается томленной в собвственном соку на низкой температуре. Правда, из-за обилия традиционных арабских пряностей, она совсем не похожа на блюда русской кухни, но принцип тепловой обработки овощей и мяса — очень похож. Овощной тажин Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара кафе «Тажин» 300 г моркови 300 г батата 300 г болгарского перца 200 г зеленого горошка 200 г кабачков 200 г лука 200 г фенхеля 100 г помидоров черри 300 мл овощного бульона 50 мл оливкового масла 10 г паприки 10 г кориандра 10 г кумина 10 г имбиря 10 г куркумы Черный перец и соль Шаг 1. Все овощи нарезать крупными ломтиками и замариновать со специями и оливковым маслом. Шаг 2. Разогреть тажин и обжарить все овощи до образования корочки. Шаг 3. Добавить бульон или воду и тушить 60 минут под крышкой на среднем огне. Шаг 4. За 10 минут до готовности добавить помидоры черри. Топленое молоко В некоторых случаях русскую печь может заменить даже обыкновенный термос. Например, в нем можно сделать топленое молоко — один из уникальных напитков русской кухни. Раньше молоко топили, разумеется, в русской печи. Ставили молоко в уже подостывшую печь, где было меньше 100 градусов, и держали ночь. После такой процедуры молоко становилось кремовым, приобретало потрясающий, сладковато-дымный привкус. Топленое молоко можно сделать и без печки. Есть три способа: Важно! Томить нужно только пастеризованное молоко, то у которого срок хранения не больше 5 дней. Статья по теме Блюда в горшочках: советы по приготовлению Духовка и горшочек Молоко нужно вскипятить, разлить по горшочкам, керамическим или чугунным, главное, чтобы в духовку умещались. И поставить в духовку, разогретую до 80 градусов на 4-5 часов. Важно, чтобы молоко не кипело в духовке. И крышками горшочки закрывать не нужно. К концу топления на таком молоке даже образуется корочка, совсем как в глиняной крынке, в русской печи. Мультиварка Залить в кастрюлю мультиварки 2-3 литра молока (зависит от вместительности чаши), поставить на самое долгое тушение, до 6 часов. Потом мультиварка сама перейдет в режим подогрева. Пусть постоит еще 2-3 часа. Термос Молоко вскипятить и залить в термос, который предварительно прогрели с помощью горячей воды. Закрыть плотно крышкой и оставить на ночь. К утру молоко станет топленым, хотя и светлее, чем в случае с духовкой.