The Conversation (Австралия): вредна ли современная пшеница для здоровья и экологии? - «Наука»

Продукты, которые мы употребляем в пищу сегодня, имеют мало общего с теми, что употребляли наши предки. В нашем распоряжении новые технологии производства, у нас есть возможность использовать добавки и ферменты. Сами культуры и даже породы животных существенно изменились. Эти изменения не обошли стороной и хлеб — основной продукт питания испанской культуры.

Хотя хлеб делали еще в Древнем Египте и Вавилоне, сегодня мы вряд ли назвали бы это хлебом. Значительные изменения в пищевой отрасли произошли в прошлом веке, поэтому их можно считать относительно недавними.

Несмотря на то, что благодаря этим изменениям стало возможным обеспечивать продуктами питания растущее население, продолжительность жизни которого все увеличивается, некоторые люди настаивают на возвращении к продуктам питания и способам их производства, существовавшим в старину. Это связано с негативным влиянием пищевой отрасли на здоровье человека и экологию. В случае с хлебом еще можно вернуться к сортам пшеницы, выращиваемым нашими предками. Да и в целом людей, потребляющих такие сорта, становится больше.

Вызывают ли современные сорта пшеницы новую пищевую непереносимость?

Как мы уже сказали, у новых сортов есть очевидные преимущества, и они удовлетворяют потребности общества: потребителей, которым нужна менее дорогостоящие продукты, с одной стороны, и фермеров, которым требуются более высокоурожайные и более устойчивые к болезням и вредителям сорта, способные адаптироваться к новым почвенно-климатическим условиям, с другой стороны.

В последние годы широко распространилось мнение о том, что древние сорта более безопасны с точки зрения воздействия на окружающую среду и обладают большим количеством питательных веществ. Кроме того, они вызывают меньше неблагоприятных реакций у людей, подверженных им, например, непереносимость или аллергию.

То, какой вред наносит пшеница экологии, зависит скорее не от сорта, а от способа ее выращивания. Для этого необходимо выяснить, осуществляется ли полив, сколько он стоит, удобряют ли и обрабатывают ли ее от болезней и вредителей и т. д. И в каждом из этих случаев нужно учитывать урожайность зерна. Нельзя забывать и о том, где обрабатывают пшеницу: на ближайших к плантациям мукомольных заводах, тогда мука идет на производство и продажу хлебобулочных изделий на близлежащей территории, или же для всего этого пшеница преодолевает сотни или тысячи километров.

Что касается свойств современных сортов пшеницы, которые могут вызвать неблагоприятные реакции у людей с повышенной чувствительностью организма к определенным веществам, на сегодняшний день наличие таковых свойств не было доказано.

Есть исследования, доказывающие, что древние сорта обладают более высокой способностью вызывать аллергические реакции. Согласно другим работам, разницы между современными и древними сортами пшеницы нет. В третьих же утверждается, что, возможно, древние сорта пшеницы более полезны, чем современные.

Принято считать, что генная модификация влияет на показатели белка, а они, в свою очередь, на способность зерна вызывать аллергические реакции. Проблема в том, что на сегодняшний день в сопоставительных исследованиях между древними и современными сортами было задействовано малое количество сортов.

Работы также отличаются методом исследования аллергенного потенциала, поэтому необходимо исследовать этот вопрос и дальше. Вполне вероятно, что удастся найти сорта с более низким аллергенным потенциалом, который можно будет использовать для улучшения генетики сортов пшеницы, и таким образом избавиться от этих неблагоприятных свойств.

Содержание клетчатки и питательных веществ

Некоторые утверждают, что в древних сортах пшеницы, в отличие от современных, содержится больше полезных веществ, например, клетчатки или биоактивных компонентов. Однако проведенные исследования, хоть их было и не так много, опровергают этот миф. На самом деле в некоторых статьях даже говорится о том, что в древних сортах пшеницы содержание клетчатки ниже.

Несмотря на то, что некоторые древние сорта пшеницы более богаты каротинами, чем те, которые мы используем сегодня для производства хлеба, в настоящее время в нашем распоряжении есть твердые сорта с высоким содержанием каротинов. Из таких сортов изготавливаются, например, макароны.

Возможно, что для изготовления изделий из древних сортов пшеницы использовались особые методы, как закваска или медленное брожение, которые улучшали некоторые ее свойства, например, содержание питательных веществ или усваиваемость некоторых компонентов. Но в этом случае лучшие питательные свойства древних сортов связаны не с ними, как таковыми, а с технологиями их обработки при производстве хлеба.

Полба подходит нам больше?

Некоторые люди утверждают, что, заменив пшеничный хлеб в своем рационе на хлеб, изготовленный из древних сортов пшеницы, таких как полба и туранская пшеница, они стали чувствовать себя лучше. Возможно, скоро так будут говорить и о тритордеуме, недавно выведенном гибриде пшеницы и ячменя.

Это явление можно объяснить эффектом плацебо или эффектом ноцебо. Обычно наше самочувствие улучшается, когда мы верим, что то, что мы принимаем или используем, идет нам на пользу (эффект плацебо). И наоборот, нам становится хуже, когда мы убеждаем себя в том, что что-то нам не подходит (эффект ноцебо).

Проводились исследования с пациентами, в которых некоторым испытуемым давали принимать препарат, который не оказывает никакого эффекта, хотя сами испытуемые были уверены, что получают такое же лечение, как и остальные пациенты. Так устраняется эффект плацебо. Если человек уверен, что употребление пшеницы может навредить его здоровью, потому что так говорили в новостях или его знакомые, то он может чувствовать себя хуже от обычного хлеба и, наоборот, лучше от хлеба, изготовленного из муки древних сортов пшеницы, потому что уверен, что последний подходит ему больше. В таком случае убедить человека в пользе современных сортов пшеницы бывает сложно, и, возможно, лучше оставить его в покое.

Подводя итог, не нужно зацикливаться на возможном, якобы умалчиваемом, вреде современных сортов пшеницы. Хотя было бы целесообразно проводить более детальные исследования по этому вопросу, чтобы получить новые знания и использовать их в будущем для улучшения сортов пшеницы.

Мануэль Гомес Пальярес — профессор в области пищевых технологий, Университет Вальядолида.

Эдуардо Арранс — профессор в области иммунологии; заведующий кафедрой педиатрии, иммунологии, акушерства и гинекологии, нутрициологии и броматологии, психиатрии и истории науки, Университет Вальядолида.

Следующая похожая новость...