В Германии возрождают «злаки будущего» - «Экономика»

В древности не возделывали так зерновые, как сейчас. Зерно получали в избытке, обрабатывая поля густорастущих диких злаков: ячменя и 2-х разных сортов пшеницы — эммера и эйнкорна. Пшеница была высококачественной. Протеина в ней было на 50% больше, чем у современной, которую перерабатывают в муку. Ученые из Гогенгеймского Университета в Штутгарте приступили к масштабному исследованию, чтобы восполнить утерянные о возделывании культур сведения. Еще в 2016 г. селекционеры Фридрих Лонгин и Тобиас Вюршум из Института растениеводства Гогенгеймского университета в Штутгарте в своей публикации в журнале Trends in Plant Science назвали древние с/х культуры «злаками будущего». Они предвидели, что ряд почти забытых ныне съедобных злаков обретет новую популярность в XXI веке. И вот теперь Фридрих Лонгин с коллегами, как сообщает Br, продвинулся в изучении хлебопекарных и посевных свойств эммера и эйнкорна. На опытных полях в Германии под их неустанным контролем выращивают сто пятьдесят сортов, так называемого, первобытного зерна, посеяв в общей сложности около двух тонн семян. Из собранного урожая получат около 500 сортов муки. Популярность первобытного зерна растет Лонгин видит цель своего исследования в поиске сортов, которые соответствуют современным требованиям. Он анализирует, на какие риски могут обречь себя фермеры, сконцентрировавшись на их выращивании, и продукты с какой пищевой ценностью можно получить из них. До недавнего времени все новые и высокопродуктивные сорта вытесняли первобытные. Знания о возделывании последних утратили на рубеже веков. Поэтому прежде чем засеять опытные поля в Германии, Лонгин с командой коллег собирает семена и подготавливает их к посевной. Пока в стране больше полей, засеянных пшеницей, нежели эммером и эйнкорном. Но в будущем все может измениться. Что такое первобытное зерно? Древние злаковые – камут, киноа, полба, эммер, эйнкорн, спельта — возделывали в Европе около 10 000 лет назад, передает «КазахЗерно.kz». Из них менее изученный – эммер или, как называют его еще «двузернянка». У этого зерна есть особенность: спелый злак заключен в прочную оболочку, которая защищает его от вредного воздействия окружающей среды. Воздействие климата На урожайность пшеницы, возделываемой сегодня, влияют погодные условия. В условиях, когда климат на земле меняется, вырастить ее, да к тому же получить хороший урожай, тяжело. Поэтому фермеры могут вернуться к возделыванию первобытных злаковых, которые стойко переносят периоды засухи, жары и осадков. Из-за меньшей чувствительности к изменениям климата эммер, эйнкорн и спельта могут стать хорошей альтернативой пшенице. Несмотря на свою нетребовательность к плодородности почвы и обилию осадков, доход от возделывания первобытного зерна значительно меньше, чем от выращивания пшеницы. Это основная причина, по которой пока не возделывают его на всех полях в Германии. Пищевая ценность Стоит возделывать древние злаковые хотя бы из-за содержания в них огромного количества питательных и минеральных веществ. Черный эйнкорн с пряным вкусом не создает угрозу для здоровья людей с непереносимостью глютена. У пекарей, как и у фермеров, много вопросов к ученому из Штутгарта. В муке из эйнкорна мало клейковины. В процессе вымешивания теста ее малое количество может уменьшиться, если не соблюдать технологию. Поэтому получение хлеба из такой муки – процесс длительный и трудоемкий. Малейшая ошибка при замесе приводит к выпечке продукции с неправильной формой и дефектами корки.